Surdeg

Efter att ha varit utan surdegar i kylskåpet under det senaste halvåret har jag nu gjort två nya, en råg och en vete. Nu kan jag äntligen baka riktigt bröd igen. Min egen favorit är Martin Johanssons (surdegskungen) Levain med jäst. Och min kompis Olle, 10 år, gillar också det här brödet. Han är min bästa surdegskund!

Levain med jäst

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
150 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special

Blanda ingredienserna i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
500 g vatten
10 g jäst
800 g vetemjöl special
20 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 min på låt hastighet och 3 min på lite högre hastighet). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha spänst och släppa från kanterna. Känns den inte klar, låt vila i 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Smörj en plastlåda med rapsolja (el annan neutral olja), lägg över degen i lådan och sätt på locket. Degen ska jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket tar ca 2 timmar. Under tiden den jäser ska man vika degen 2 gånger. Första gången efter 1 timmer och sedan efter 30 minuter. Med bö´löta händer viker du degen från vänster in mot mitten och från höger in mot mitten, uppifrån och nedifrån. Det är inte så noga hur det går till bara degen spänns.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan. Jag använder en stor klinkersplatta som jag fått av pappa som baksten, funkar bra tycker jag.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut en av bitarna till en ca 20x30 cm stor rektangel och vik ihop den på längden. Låt skarven vara på sidan så att brödet kan spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen på ett bakplåtspapper. Gör likadant med nästa degbit.

Sätt in brödet i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30-35 minuter. Man kan också stick in en stektermometer i brödet efter nån kvart eller så. När brödet är klart har det en innertemperatur på ca 96 grader. Ta ut brödet och låt svalna på galler.

Det här brödet har inte så lång hållbarhet. Godast är att äta det samma dag. Det passar väldigt bra till mat, t.ex. som tillbehör till sallad eller grillat. Ät och njut!